Cuca de Frutas - Uma Receita Tradicional da Cultura Camponesa

O processo de ocupação do Sul do Brasil foi marcado pela influência cultural de diversos povos que, deixaram suas marcas na paisagem dos campos, vales e serras do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. Além da arquitetura, estrutura social e econômica; a gastronomia camponesa tornou-se uma marca de quem visita as cidades do interior. Mais do que satisfazer o corpo estas receitas estão carregadas de significados culturais que mostram como os primeiros colonos alemães, italianos, poloneses, e judeus venceram as dificuldades locais preservando a sua identidade através da sua comida.

Todos estes povos trouxeram da Europa a tradição dos pães doces e salgados, à sua moda cada um deles possui uma maneira de preparar a cuca de frutas, um pão doce delicioso, consumido na maioria dos lares camponeses, desde os mais ricos até os mais humildes. Aparentada do stollen e do panetone, a cuca nada mais é do que um pão doce feito com massa mole e batida, onde são acrescentadas frutas secas ou frescas, no meio ou sobre a massa; e, para finalizar uma cobertura de açúcar e manteiga, prosaicamente chamada farofa doce. O nome cuca nada mais é do que um abrasileiramento da palavra alemã "kuchen", que quer dizer bolo ou pão doce. Em uma viagem pelo interior gaúcho é possível detectar pequenas diferenças entre as cucas dos alemães, italianos, poloneses e judeus. Vale uma viagem em busca desta diversidade. Hoje em qualquer padaria sulina é possível encontrar as cucas, difícil é decidir que sabor levar para casa.

O que vamos passar para você é uma receita simples, adaptada para o uso da farinha integral e do açúcar mascavo, mas sem perder a originalidade das cucas feitas pela "vó", "oma" ou "nona", como você preferir! Para duas cucas de tamanho médio você vai precisar:

Para a massa:

• 3 ovos caipiras inteiros - senão tiver o caipira dá para usar o de "fábrica" mesmo, mas o resultado é bem diferente.

• 2 colheres de sopa de manteiga, bem cheias.

• 1 xícara bem cheia de açúcar mascavo. Uma dica: Quando usamos o açúcar mascavo sempre devemos apertá-lo bem dentro do recipiente medida, isto nos dá uma equivalência de doçura com o açúcar cristal. Assim devemos fazer quase um bloco com o açúcar mascavo.

• 2 tabletes de fermento biológico.

• 1 xícara de leite morno.

• +- 250 g de farinha branca.

• +- 250 g de farinha integral.

• 1 pitada de sal.

• talvez uma pitada de noz moscada, uma colher de raspa de limão e/ou outros condimentos para bolo.

• 1 ou 2 xícaras de frutas secas variadas, nozes, castanhas ou frutas frescas bem drenadas.

Para a farofa doce:

• 1 xícara de açúcar cristal.

• 2 colheres de manteiga.

• 1/2 xícara de farinha de trigo branca.

• 1 colher de sopa de canela em pó.

Como preparar fermento:

Aqueça o leite em uma caneca de ágata, ou vidro até ficar um pouco mais que morno, nossas avós dizem que ele deve estar "espertinho", isto significa uma temperatura entre 38 e 41 graus celsius. Adicione uma colher de sopa de açúcar e mais uma ou duas de farinha de trigo. Nesta mistura dissolva os dois tabletes de fermento e ponha para descansar por uns quinze minutos. Neste tempo o fermento deve reagir e formar uma espuma muito bonita. Reserve em um local sem vento.

Para preparar a massa:

Em uma bacia de ágata, plástico ou aço inox misture o açúcar com a manteiga, quando a mistura ficar com uma consistência cremosa adicione os ovos, e bata bem (para isso é legal usar uma boa e grande colher de pau ou uma espátula de aço inox) depois que a mistura estiver com uma consistência espumante adicione a mistura do fermento e misture devagar. Ponha o sal e os condimentos de sua preferência e comece a adicionar a farinha integral misturada com a branca.

A medida que você vai adicionando a farinha, vá observando o ponto da massa ela é mais espessa que a de bolo e menos que a do pão (veja informativo de junho 2001). Na verdade, o ponto da massa de cuca é o grande segredo desta receita. Ela deve ficar uma massa grudenta, porém com uma consistência tal que quando batemos com a mão ou com a colher de pau ela produz um ruído grave tipo flofff, flofff, flofff. Quando batemos esta massa a nossa mão deve ficar bem lambuzada, mas a massa não deve escorrer!

Bem, bater a massa de cuca é fundamental. Devemos seguir por uns dez minutos produzindo este característico barulho flofff, flofff... Até a massa ficar bem elástica. Use a sua intuição ela vale muito nestas horas, se sua avó estiver por perto vale uma consulta rápida. A quantidade de farinha pode variar ligeiramente em função do ponto da massa.

Deixe esta massa descansar coberta por um pano de prato ou uma toalha, limpíssimos é claro, por uma três horas. Nem é necessário descrever o que acontece agora. A sua massa deve dobrar de volume. Então é hora de bater novamente e adicionar as frutas e as castanhas e nozes. Nós costumamos colocar umas três colheres de sopa de semente de linhaça. Segundo a nutróloga Clara Brandão esta sementinha é um poderoso anti-oxidante.

Divida a massa em duas partes e coloque em duas forma para pão, bem untadas com manteiga ou óleo vegetal, deixe descansar por mais uma meia hora; tempo mais que suficiente para preparar a farofa doce que vai cobrir a cuca de frutas.

Como preparar a farofa doce:

Misture a manteiga com o açúcar a ponto de formar uma bola.

Esfarele tudo misturando a farinha aos poucos.

Misture a canela em pó.

Esta farofa deve ficar grumosa e fofa.

Dá para adicionar um pouco de baunilha nesta farofa, mas cuidado! Uma baunilha de baixa qualidade pode deixar sua cuca de frutas com gosto de comida industrial.

Depois de crescidas nas formas de pão as cucas devem ser pinceladas com gema de ovo e receber a cobertura de açúcar (a farofa doce) e ir ao forno pré aquecido por mais ou menos trinta e cinco minutos em forno médio alto, até a cobertura ficar bem dourada. Para verificar se ela está bem assada use um palitinho de churrasquinho para verificar se a massa está assada (se não tiver um desses, um palito de fósforo bem limpo cumpre a função). É bem fácil, introduza o palito na massa e, se ele sair mais ou menos seco, é sinal que a massa está bem assada.

Não asse a cuca demais pois ela fica seca em algumas horas, e não espere que a sua primeira cuca de frutas fique um espetáculo. Para estas coisa a prática faz diferença.

Alexandre de Freitas